Il break even point di un locale
Come sappiamo il solo saper cucinare non è sufficiente per far andar bene un locale.
Una delle cose da sapere che tu abbia un bar, un ristorante, una pasticceria o qualsiasi altra attività di questo tipo è quanti coperti devi fare al giorno per campare.
La prima cosa da capire è quali sono e quanti sono i costi fissi del tuo locale. Si tratta di costi che non variano in relazione alle vendite. Un esempio classico è l’affitto dei locali: indipendentemente da quante persone entrano nel tuo locale o da quanti coperti fai quella sera, la somma da pagare rimane sempre quella.
Altro esempio sono le utenze: luce, acqua e gas sono da considerarsi fissi. Ok, possono diminuire o aumentare di mese in mese in base all’utilizzo dei servizi però non succederà mai che non ci sia da pagare una bolletta. È perciò bene considerarli costo fisso.
Il costo del personale nella teoria è un costo variabile ma nel nostro caso è bene considerarlo fisso, perlomeno per quei dipendenti che hanno un contratto part time o full time fisso. Quindi camerieri, cassieri, cuochi, responsabili, amministrazione sono tutti costi fissi. I dipendenti a chiamata invece possiamo tranquillamente considerarli costo variabile: se ci sono molti coperti si chiamano altrimenti no.
Ok ora che hai capito quali sono disegna una tabella in un foglio e scrivi nella prima colonna di sinistra la voce e nella colonna successiva l’importo mensile che esborsi.
Ora puoi passare a capire quali sono invece i costi variabili cioè quei costi che variano al variare della produzione. L’esempio più classico sono le materie prime che compri per produrre ciò che vendi o le merci che semplicemente rivendi.
Ma anche la tovagliette usa e getta che usi, se le usi, è un costo variabile: se non fai coperti non ne acquisti.
Come già detto prima all’interno di questa categoria inseriamo il personale a chiamata perché viene chiamato solo se c’è l’effettivo bisogno e il bisogno nasce quando ci sono molti coperti.
Quando l’incasso è uguale alla somma dei costi fissi e variabili non guadagni. Sopravvivi.
Conoscere il proprio break even point, ovvero quel punto oltre il quale guadagni rappresenta il primo pilastro di un locale.
